Ema的部落格

白斬雞是聽起來再簡單不過的料理，但是能夠把雞肉煮到恰到好處，不能乾柴之外，還要能夠鮮嫩多汁，那可就得要真功夫了。而我媽媽的白斬雞之好吃，在眾親友之間是頗負盛名，這可是媽媽近三十年未曾改變的拿手好菜，常常都被詢問煮白斬雞的秘訣，所以特別去向媽媽請教這個白斬雞的秘方，媽媽已經以此方法授徒無數，作過的人都成為白斬雞高手，只要按著時間控制火候，不僅不會失敗的，而且每次作出來的品質都絕對有一定的水準。

準備一個夠裝下一整隻雞的鍋子，將水放入鍋中，再將雞放入看看水夠不夠淹過整隻雞，這個部驟很重要，千萬不要偷懶用目測的，因為是要確保稍後在煮雞時，整隻雞可以完全泡在水中，因此使用的鍋子不能太小。量測後將水量放到恰當，再將雞取出。

開始燒這鍋水，燒到水滾開後，小心地把雞放入避免自己的手燙傷，隨後將鍋蓋蓋上，所使用的火力，是以水會繼續滾但不會溢出來的程度為準，每1斤雞要煮2分鐘，所以如果是一隻3斤重的雞，就要煮6分鐘，以此類推。時間到時，千萬不要打開鍋蓋，只要熄火，接下來是1斤雞要浸12分鐘，同樣以此類推浸泡的時間，另外一旁可先準備一碗米酒加鹽巴，當浸泡時間到時，將雞取出，趁熱將鹽巴酒均勻地抺在全部雞的內外，待雞涼時便可切塊或片肉上桌。至於剩下的高湯，可分袋裝好留作高湯使用。

雞的品質也是很重要，通常媽媽都會去買放山土雞，所以吃起來肉質又甜又有彈性。萬一買到的雞比較老，可以稍微再浸泡久一點的時間，但也千萬不要太過，否則雞泡在熱水中是會變得很爛。

媽媽作菜是很精準的，所以對於時間的控制從來不隨興，所以她常很自豪地說她的白斬雞水準一向都可以很一致。媽媽的白斬雞是我百吃不厭的媽媽的味道，吃過的朋友也都要說個「讚」！